Soupe tonkinoise au boeuf de Kim Phat

Soupe tonkinoise au boeuf

Ingrédients

  • Pour la soupe
  • 5 anis étoilés
  • 1 c. à thé de poivre en grains
  • 1 c. à thé de graine de coriandre
  • 1 bâton de cannelle, coupé en morceaux
  • 1 oignon jaune moyen, coupé en deux
  • 4 gousses d’ail, coupées en deux sur la longueur
  • 1 morceau de gingembre, coupé de côté
  • 2 kg ( 4 lb ) de queue de boeuf
  • 450 g ( 1 lb ) de rôti de palette, coupé gros morceaux
  • 125 ml ( 1/2 t ) de sauce de poisson
  • 3 morceaux de sucre en roche ( ou 3 c. à thé de sucre granulé )
  • 2 c. à thé de sel
  • 450 g ( 1 lb ) de faux-filet de boeuf ou de pointe de surlonge, congelé une heure
  • 1 paquet de nouilles de riz ( style pho )
  • Pour l’assiette d’herbes
  • 2 tranches minces d’oignon
  • 6 feuilles de basilic thaïlandais, hachées grossièrement
  • 2-3 poignées de nouilles de riz cuites une petite poignée de germes de soja

Mode de préparation

1 Sur une plaque à biscuits, disposez les anis étoilés, le poivre en grains, les graines de coriandre et les morceaux de cannelle et enfournez-les à 225 ˚C (450 ˚F) pendant 5 minutes. Déposez-les ensuite au centre d’une étamine et
refermez-la, ficelez et réservez.

2 Dans un petit poêlon à feu moyen, faites griller les deux moitiés d’oignon à plat, les gousses d’ail et le gingembre pendant 5 minutes sans y toucher. Réservez.

3 Placez les queues de boeuf et les morceaux de rôti de palette dans un grand chaudron et couvrez d’eau. Portez à ébullition, puis jetez aussitôt l’eau et rincez les viandes à l’eau froide.

4 Remettez les viandes et les os dans le grand chaudron. Couvrez d’eau à nouveau, jusqu’à environ 10 cm au-dessus des viandes. Faites cuire pendant 30 minutes à feu vif en écumant le plus souvent possible.

5 Ajoutez-y l’étamine contenant les épices, les oignons, les gousses d’ail, le gingembre, la sauce de poisson, le sucre et le sel. Cuire à feu moyen, à découvert, une bonne heure en écumant fréquemment.

6 Le bouillon sera alors savoureux, mais sa cuisson n’est pas terminée. À feu doux, laissez le bouillon mijoter au moins 8 heures sans couvercle. Par la suite, dégraissez-le en le réfrigérant quelques heures ou en le mettant dehors l’hiver.

7 Une demi-heure avant de passer à table, faites cuire les nouilles selon les instructions sur l’emballage et passez-les sous l’eau froide afin de les débarrasser de leur amidon. Laissez-les reposer à la température de la pièce pendant une vingtaine de minutes au moins ou mettez-les au four à micro ondes pendant 30 secondes juste au moment de servir. L’une ou l’autre de ces méthodes assèchent les nouilles, évitant qu’elles diluent le bouillon une fois dans le bol.

8 Sortez le faux-filet de boeuf du congélateur et tranchez-le le plus mince possible, un peu à la manière d’un carpaccio. Faites de même pour les morceaux de rôti de palette. Pour servir le pho, préparez les bols avec tous les ingrédients, ajoutez les viandes et attendez que le liquide soit en ébullition avant de le verser dans les bols.

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