Vietnamese pork and mushroom ravioli de Kim Phat

Vietnamese pork and mushroom ravioli

Portions: 4 portions

Ingrédients

  • Pour la pâte à crêpes
  • 250 ml ( 1 t ) de farine de riz
  • 125 ml ( 1/2 t ) de farine de tapioca
  • 60 ml ( 1/4 t ) de fécule de maïs
  • 625 ml ( 2 ½ t ) d’eau tiède
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • + 2 c. à soupe dans un bol
  • pour la cuisson
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • Pour la farce
  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 1 échalote grise, hachée finement
  • 300 g ( 2/3 lb ) de porc haché
  • 125 ml ( 1/2 t ) de champignons shiitake déshydratés ou de champignons noirs chinois déshydratés, trempés une demi-heure dans de l’eau tiède, puis hachés finement
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson
  • 1 c. à thé de sucre
  • 1/2 c. à thé de poivre en grains moulu
  • Pour la garniture
  • 180 ml ( 3/4 t ) de germes de soja
  • 1/2 concombre, émincé finement
  • Tranches de saucisses vietnamiennes
  • 85 ml ( 1/3 t ) d’oignons frits ( maison ou du commerce )
  • 125 ml ( 1/2 t ) de sauce de poisson faite à base de 1 CAS de vinaigre de riz, 2 CAS de sucre et de sauce de poisson et 3 CAS d’eau froide
  • quelques feuilles de menthe
  • quelques feuilles de coriandre

Mode de préparation

1. Dans un grand bol, réunir tous les ingrédients de la pâte à crêpes et mélanger bien. Prenez soin de bien défaire tous les grumeaux. Laissez reposer à la température de la pièce. 
2. Pendant ce temps, chauffez l’huile de la farce dans un poêlon à feu moyen. Ajoutez l’ail et l’échalote. Remuez bien pendant une minute. Incorporez ensuite le porc haché en le combinant bien à l’ail et l’échalote. Sautez 2 minutes. 
3. Ajoutez les champignons, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Mélangez bien. Laissez cuire pendant au moins 3 minutes ou jusqu’à ce que le porc soit bien cuit. Égouttez le tout dans une passoire afin qu’il ne reste ni huile ni jus de cuisson. Réservez. 
4. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez quatre assiettes avec de l’huile d’olive. 
5. À feu maximum, chauffez un petit poêlon antiadhésif et badigeonnez-en le fond avec un peu de l’huile contenue dans le bol. 
6. Remuez la pâte à crêpes afin de bien incorporer l’huile. Versez une bonne louche de cette préparation dans le poêlon. Effectuez des mouvements rotatifs avec le poêlon afin que le fond soit couvert de pâte, puis remettez l’excédant dans le bol. La crêpe doit être aussi mince qu’une crêpe bretonne. Couvrez le poêlon immédiatement. 
7. Après quelques secondes, vérifiez la texture de la crêpe. Si elle se détache d’elle-même, renversez-la avec dextérité, c’est-à-dire sans qu’elle se plie, sur l’assiette huilée. 
8. Procédez ainsi pour les trois crêpes suivantes ou tant que vous aurez de la pâte, en vous assurant chaque fois que le poêlon est très chaud et bien huilé. Si vous faites plus de quatre crêpes, n’oubliez pas de badigeonner les assiettes additionnelles avec de l’huile d’olive. 
9. Pour réaliser les rouleaux farcis, déposez l’équivalent d’une cuiller à thé de farce en plein milieu d’une crêpe. Roulez-la et déposez-la sur une assiette non huilée. Comptez environ cinq crêpes par personne pour un bon plat principal ou trois, pour une entrée. 
10. Déposez dans chaque assiette une pincée de toutes les garnitures. Servez avec les oignons frits et la sauce de poisson avec un peu de piment si désirez.

Feuilles de menthe

Farine de riz

Concombre

Fécule de maïs

Oignons frits

Coriandre

Amidon de tapioca

Sucre

Sel de table

Saucisse vietnamienne

Sauce de poisson

Porc haché

Poivre noir

Huile d'olive

Huile végétale

Gousse d'ail

Germes de soja

Échalote grise

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